“Оскар” за хлеб насущный дай нам
От одного из лучших поваров планеты корреспондент “МК” узнал, как
сделать съедобную овощную бумагу и соус-снег
Хрустящая
бастурма, одетая, будто в муфту, в сахарную вату. Лангустины с воздушным, как перина, бисквитом, замешанным
на чернилах каракатицы. А на сладкое — десерт из клубники и болгарского перца,
припорошенный яблочным снегом. В руках единственного в России повара
молекулярной кухни Анатолия Комма обычный лимон превращается в пену,
морепродукты — в мороженое, а чай — в мусс. Недавно эти обеды получили
кулинарный “Оскар”, а сам Анатолий Комм стал единственным россиянином, вошедшим
в рейтинг лучших поваров планеты. Правда, сам шеф свою стряпню будущего
называет исключительно гастрономическими спектаклями, напоминая, что в
рестораны высокой кухни посетители приходят за пищей духовной. Поесть ради
эстетического удовольствия отправился и корреспондент “МК”.
Анатолий Комм первым из
российских поваров получил кулинарный “Оскар”.
Половина седьмого. За кулисами —
на кухне “молекулярного” ресторана — творческий аврал. Как и в большинстве
традиционных театров, спектакль здесь начинается ровно в семь вечера. К этому
времени вся гастрономическая труппа — а это 18 поваров, не считая самого
режиссера, — уже восемь часов взбивает, обрабатывает жидким азотом или измельчает чуть ли не до молекул все мыслимые и немыслимые
продукты. “В каждом спектакле задействованы более 1000
заготовок, — комментирует происходящее на кухне Анатолий Комм. — При этом одни
из них живут не дольше минуты, а другие нужно готовить целые сутки”.
“Где айсберг из шампанского? “—
разносится по кухне команда шефа. Один из поваров тут же наполняет кастрюлю розовым
игристым, затем берет в руки сифон и обрабатывает пузырящийся напиток жидким
азотом. В емкости тут же вырастают гламурно-розовые
ледяные глыбы.
— Это один из ингредиентов супа
из устриц и кальмаров, — поясняет шеф-повар. — Вы наверняка знаете, что устрицы
подают на льду. Я же придумал украшать их такими вот айсбергами: во-первых,
морепродукты охлаждаются, а во-вторых, моллюсков в этом случае не нужно
запивать шампанским. Вы едите устрицы и “закусываете”
их игристым вином одновременно. Получается неповторимое сочетание.
Именно ради этого сочетания Комм
может обернуть соленую мясную закуску в сахарную вату, заправить русский салат
мороженым из кунжута. А иногда и подать дым отдельно от мяса — в специальном
шприце.
— Поймите, я не изменяю
структуру продукта просто ради того, чтобы удивить зрителей. За каждым из блюд
стоит гастрономическая идея. И поверьте, если завтра Комм подаст на стол
розовую картошку или синий огурец, это будет сделано именно из гастрономических
целей…
“Идеальный вкус с калориями никак
не связан…”
Семь вечера. Если бы мы сидели в
партере обычного театра, сказали бы, что прозвучал третий звонок. Итак,
занавес.
Действие первое. “Русская
закуска”. На сцене — три бутерброда канапе, вольготно расположившиеся на
подносе.
Перед началом трапезы —
вступительная лекция от шеф-повара:
“В гастрономических ресторанах
важно внимательно слушать официанта — он здесь является экскурсоводом, который
поможет вам получить еще большее наслаждение от спектакля. Визит в такой
ресторан можно сравнить с приездом в другой город: там обязательно должен быть
кто-то, кто вас с ним познакомит. Сегодня вашим экскурсоводом буду я. Итак,
начинайте с закуски, которая лежит посередине”.
Отправляем в рот малиновую
башенку, увенчанную прозрачной капсулой. Угадать несложно: только что мы съели
черный хлеб с салатом из свеклы. Отличие от бабушкиной стряпни лишь в одном: во
рту капсула тает, разлившись по небу ароматным подсолнечным маслом.
— Наверное, в таком виде вам эту
традиционную закуску вкуснее есть, нежели если бы я просто порубал вареную
свеклу и полил ее маслом? — отвечает вопросом на вопрос Комм. — Если бы я
приготовил все по традиционному рецепту, этого взрыва, этой концентрации вкуса
вы бы не ощутили. Это не шоу ради шоу и не фокусы ради фокусов. Все сделано только
для того, чтобы вы получили максимальный вкус.
Действие третье. “Селедка “под
шубой”. На сцене — подносе — два японских ролла, правда, завернутые в водоросли
подозрительного бурого окраса.
— А вы уверены, что официант не
перепутал столики? — подозрительно кошусь я на роллы.
— Конечно, нет. Это именно
селедка “под шубой”, причем не простая, а идеальная. Поймите, традиционный
рецепт сельди “под шубой” хорош, но есть один нюанс: вы ее готовили-готовили,
укладывали все ингредиенты слоями, а потом пришли ваши гости и начали раздербанивать ее вилками. Один прихватил больше селедки,
второй — картошки… Здесь же у вас нет шанса на ошибку,
все просчитано именно в тех пропорциях, которые нужны.
“Фантик”, в который были
завернуты роллы-”шуба”, и вовсе оказался бумагой из
свеклы. Чтобы понять, как из овоща получить лист толщиной меньше миллиметра,
Комм трудился несколько месяцев.
— Вообще, все вопросы из разряда
“как сделано то или иное блюдо” равносильны тому, что спросить у балерины, как
она крутит 32 фуэте. Могу пояснить лишь, что обычная свекла превращается в
такую вот бумагу за 24 часа, — говорит Комм.
Но некоторые секреты
молекулярной кухни нам все же удалось раскрыть. К примеру, чтобы сделать пенный
соус из лимона, фрукт сперва замораживают при очень
низкой температуре, потом измельчают в порошок. Теперь этот субстрат можно
объединить в съедобную субстанцию двумя способами: добавить жирную основу — к
примеру, сливки, или же закачать туда инертный газ. Не составит труда
предположить, что Комм выбирает второе. Максимум вкуса и минимум калорий — вот
главный принцип высокой кухни.
— Настоящий идеальный вкус с
калориями никак не связан: он чист, прозрачен и невесом. Но человек так
устроен, что ему чем жирнее — тем вкуснее. Дает о себе
знать наше животное начало. Поэтому всем нам нужно переучиваться, воспитывать
это в себе, как мы учимся понимать, к примеру, классическую музыку, — говорит
шеф-повар.
Ну ладно еще шампанское
превратить в миниатюрные ледяные глыбы. Но зачем же вспенивать лимон? Правда,
оказывается, и здесь есть рациональное объяснение.
— Все знают, что лимон очень
часто подают к рыбе. Но когда вы едите его в обычном виде, вы сжигаете себе
язык. После этого человеку что мойву подай, что осетра
— все едино. А вот если лимон приготовить в виде пены, он теряет свою
концентрацию: вкус остается, а обжигания языка не происходит.
При этом рецепты из серии
“тушите сорок минут при температуре 150 градусов” на кухне Комма не пройдут. Он
уверяет, что даже несколько лишних градусов могут кардинально изменить вкус
блюда.
— У нас на кухне установлены очень
точные печи, температуру в которых можно выставить с точностью до сотой
градуса. Я, конечно, не утверждаю, что одна сотая градуса может что-то
изменить. Но лишний градус совершенно точно может повлиять на вкус некоторых
продуктов.
“Люди не всегда понимают, куда
они попали, и требуют жареную картошку…”
Действие пятое. “Бастурма в сахарной вате”. На подносе — шарик детского
лакомства, из которого торчит коричневый “язычок” с белыми прожилками.
— А где же анонсированное мясо?
— копаюсь я в липком волокне.
— Кусайте — тогда все поймете…
И здесь шеф-повар не обманул:
внутрь сахарной ваты действительно была вживлена бастурма.
Вот только вместо сочного мяса во рту хрустел засушенный сухарик. К сочетанию сладкого с копченым мои вкусовые рецепторы явно не были
готовы. Вспомнился чай, в который бабушка из-за слабого зрения по ошибке
насыпала ложку соли. Одним словом, гастрономическая провокация. От
естественного желания вернуть съеденное обратно в тарелку спас поданный к бастурме то ли сливовый, то ли яблочный соус. Правда, как
пояснил шеф-повар, таких, как я, не оценивших по
достоинству его смелые кулинарные сочетания, с каждым годом становится все
меньше.
— Просто люди не всегда
понимают, куда они попали, — объясняет Комм. — Представьте ситуацию: вы
назначили встречу с подругой, она надела мини-юбку, высокие каблуки, а вы
потащили ее на симфонический концерт. Очевидно, что девушка будет злиться, но
отнюдь не потому, что ей не нравится музыка. Просто она была психологически не
готова к такой программе. Так же и с гастрономическим рестораном: не понимают,
что мы здесь делаем, только люди, которые пришли пожрать. Они злятся, потому
что думают: “Мы пришли в ресторан, входящий в топ лучших
в мире. Значит, нам сейчас подадут самую вкусную жареную картошку”. А им вместо
этого выносят бастурму в сахарной вате.
Действительно, что это за
странный ресторан: “народными” блюдами не потчуют, песнями-плясками не
развлекают. Даже еду заказать нельзя: наслаждайтесь тем, что доктор прописал.
— Постойте, ну а если человек
приходит к вам ради одного, своего любимого блюда. Неужели вы ему откажете?
— А если этот человек под Новый
год постоянно приходит в Большой смотреть “Щелкунчика”, но вдруг узнает, что
репертуар сменился: теперь там идут “Утраченные иллюзии”. Он, конечно, может
пойти по традиции в театр, но на выходе как раз и получатся утраченные иллюзии.
Ко мне приходят не ради блюд, которые уже были представлены, а ради того, чтобы
посмотреть, что мы еще нового сделали.
Репертуар в гастрономическом
театре меняется четыре раза в год. И если несколько сезонов назад посетителей
здесь потчевали помидорами да огурцами в виде пены, прозрачными пельменями с
зеленой начинкой из морских водорослей, то, будьте уверены, в ближайшие пять
лет ничего подобного вы здесь точно не попробуете. При этом даже невинная
просьба рассказать о прошедших спектаклях вызывает у шеф-повара возмущение.
— Слушайте, вы сейчас просите
меня напеть Карузо — знаете этот старый анекдот?
Встречаются два соседа, один говорит: “Ну что ты мне все время говоришь про
этого Карузо? Слушал, ничего особенного”. — “А где же
ты его слушал? “— “Да жена вчера напела”. Поймите, кто пропустил, тот
пропустил: на словах этого не объяснишь.
“Образец молекулярной кухни —
это докторская колбаса…”
За границей на премьеры в
гастрономические рестораны ходят с той же периодичностью, как и на театральные, музыкальные. Вот и в российский ресторан
молекулярной кухни все больше заглядывают иностранные гости. “А какой русский,
даже если он олигарх, будет есть хлеб из пены за 5900
рублей? “— шутит Комм. Возможно, из-за этого западного подхода с русским
колоритом самая престижная кулинарная премия планеты — The
World’s 50 Best Restaurant Awards — впервые
досталась именно этому повару.
Отбор здесь был едва ли не
жестче, чем на премию “Оскар”. В течение года 800 экспертов инкогнито объезжали
лучшие рестораны мира. В итоге российский молекулярный ресторан оказался на
48-м месте топ-50. Правда, сам шеф-повар гастрономические метаморфозы
молекулярной кухней не называет, предпочитая термин “высокая кухня”.
В селедке “под шубой” в виде
роллов идеально сбалансированы все пропорции. Фото: Наталья Мущинкина.
— Поймите, как таковой
молекулярной кухни не существует, это лишь красивое название, придуманное
журналистами, чтобы объяснить читателям суть нового витка в гастрономии, —
говорит Комм. — Но в том понимании, который в этот термин вкладывают
журналисты, самый подходящий образец молекулярной кухни — это докторская
колбаса. Из
Действие последнее. “Десерт”. На
сцене — несколько сладких тарталеток, правда, вместо корзиночек из теста здесь
клубничная бумага толщиной не больше миллиметра.
— Это летний десерт из клубники
и болгарского перца. А о чем больше всего мечтают летом? О снеге, чтобы
охладиться. Поэтому заправку десерта я решил сделать в виде сугроба.
Официант приносит небольшую
крынку, от которой идет пар, как от лотка с
мороженным. Зачерпнув ложкой содержимое мисочки, он посыпает клубнику
настоящими хлопьями белоснежного снега, на вкус отдающего яблоком и лимоном.
Соус в виде снега или пены,
хрустящая во рту бастурма, сельдь “под шубой” в виде
роллов. Интересно, куда еще заведут нас эти “нанотехнологии
в еде”?
газета "Московский
Комсомолец" № 25645 от 19 мая