Экономический
еженедельник «Коммерсантъ ДЕНЬГИ»
№ 20(576) от 22.05.2006г.
Тактика выжженой
еды
Мясные пищевые концентраты появились в
России не вчера. Еще в XIX веке шла ожесточенная борьба за потребителя между
отечественными и немецкими производителями высушенных бульонов. Причем
известные теперь "Магги" и "Кнорр" были отнюдь не самыми мощными из них. Историю
многолетних попыток накормить граждан России бульонными кубиками восстановил
обозреватель "Денег" Евгений Жирнов.
Мясная мука
Заготовка продуктов для долгой зимы или
дальних путешествий с незапамятных времен была проблемой непростой. И если с
овощами и фруктами удалось справиться давно и без особых проблем, то сохранение
скоропортящихся ингредиентов питания не удавалось многие столетия. Каждый народ
решал проблему по-своему. Со времен Древнего Египта по миру распространялись технологии
высушивания мяса. А в Азии появились способы высушивания соленого мягкого сыра,
который в дальних походах растворяли в воде и смешивали с сухими лепешками. В
Северной Америке родился индейский рецепт заготовки мяса -- пеммикан: порошок из высушенного и истолченного оленьего
или бизоньего мяса смешивался с соком кислых ягод (брусники, черники и т. д.) и
растопленным жиром, служившими консервантами.
В
густонаселенной Европе проблема стояла менее остро. Многочисленные армии во
время частых войн питались, грабя население своих и вражеских территорий.
Проблемы возникали, когда войны затягивались и взять с
разоренных крестьян было попросту нечего. Именно тогда начались поиски
способов создания хорошо хранящихся и легко носимых в походах мясных припасов.
Первыми за дело взялись французы. Считается, что изготавливать сухой мясной
порошок приказал полководец Людовика XIV маршал Анри де Тюррен.
Однако, как писал русский исследователь доктор Н. Н. Масленников, этот опыт
оказался неудачным, как и многие последовавшие за ним:
"Впервые мясной порошок был введен
во французской армии в
Исследования продолжались, химики постоянно совершенствовали технологию, а применение ей находилось почти всегда. К примеру, во время осады Парижа в 1871 году немцами изготовление мясного порошка стало важным средством для поддержания социального мира в городе. Из пущенных под нож или убитых врагом лошадей изготовляли мясной порошок, который выдавали парижанам. Никто не мог пожаловаться, что ему достался худший кусок конины.
Барон Либих за способ
производства одноименного мясного экстракта получил гораздо больше, чем за все
свои остальные открытия в химии вместе взятые
Впечатляющих результатов добился
профессор Ф. Хофманн из Лейпцига. Он избавился от
главного недостатка мясного порошка -- неприятного
прогорклого вкуса. В отличие от коллег, которые пытались убить привкус с
помощью различных приправ, Хофманн устранил его
источник -- жир.
"Способ Hofmann`a,-- писал Масленников,-- в общем, состоит в
следующем: берут тощее, нежирное мясо, тщательно освобождают его от костей,
жира, сухожилий и соединительной ткани в особой машине, мелко рубят до
кашицеобразной консистенции, прибавляют небольшое количество поваренной соли, высушивают
сначала при низкой температуре, которую постепенно повышают, и высушенное в
виде пластинок мясо превращают в порошок".
Свой патент профессор Хофманн в 1874 году передал доктору Мейнарту,
который поставил производство мясного порошка на промышленную основу. Чтобы
убедить публику в полезности своего продукта, он договорился о постановке
массового эксперимента на людях. В его распоряжение были отданы две с половиной
тысячи заключенных в Берлине, которые усердно потребляли продукт, возвращая Мейнарту для анализов продукты своей жизнедеятельности.
Опыт широко освещался в прессе и завершился удачно -- ни
одного летального исхода по вине порошка Мейнарт и
его ассистенты не зафиксировали. В качестве рекламного хода из Carne pura, как назвали мясной порошок
и выпускавшую его фирму, изготавливались плитки различной формы. Потребителям
предлагали и смеси мясного порошка с сухарями, сухими овощами и даже с
шоколадом.
Куда более здравой идеей Мейнарта
была организация питания бедных сограждан с помощью его продукции. В Южной
Америке в то время наблюдалось мясное изобилие. Но о доставке свежего или
мороженого мяса из Аргентины, Уругвая и других стран в Европу в то время не
могло быть и речи, поскольку холодильная техника, мягко говоря, пребывала еще в
зачаточном состоянии. А вот порошок мог легко пересекать океан, и затраты на
питание простых немцев, а главное -- немецких солдат
могли упасть в несколько раз.
Вот только конкуренты Мейнарта оказались гораздо проворнее изобретательного доктора. К тому же за ними стояло научное светило мировой величины.
Погромы в магазинах "Магги" в 1914 году приносили гражданам Антанты не
только моральное удовлетворение, но и полезные в хозяйстве бульонные
кубики
Юстуса Либиха одни ученые считали гением, а
другие -- фальсификатором, паразитирующим на научной
терминологии. По мнению критиков, широко применяя эту терминологию в своих
научно-популярных статьях, он стяжал славу, которая не соответствовала масштабу
его научных достижений. Как бы то ни было, Либих заинтересовался мясными
концентратами едва ли не раньше Хофманна и вскоре
разработал собственный способ получения долго хранящегося продукта, который он
назвал Мясным экстрактом Либиха.
"Для его изготовления применяют
мышцы крупного рогатого скота,-- указывалось в
руководствах по его производству,-- очищенные от жира (тощее мясо) и
соединительной ткани. После измельчения мясо заливается водой в весовом
отношении 1:1,5 и затем варится в автоклаве под высоким давлением (5-6 атм.) до
тех пор, пока мясо совершенно не разварится и не обесцветится. По остывании с поверхности бульона снимается жир, а сам бульон
выпаривается в вакууме до сиропообразной консистенции, причем жидкость
несколько раз пропускается через фильтрпресс. По
окончании выпаривания полученный продукт разливается в стеклянную тару и плотно
закупоривается".
Удача улыбнулась Либиху: на его
технологию обратили внимание предприниматели из самой богатой в то время страны
мира -- Великобритании. У Либиха было имя в научном
мире и баронский титул, пожалованный ему в 1852 году гессенским герцогом.
Соединение технологии, имени, крупного капитала и южноамериканского мясного
изобилия дало отличный результат. В 1865 году Компания мясного либиховского экстракта начала массовое производство
продукции на заводе в уругвайском городке Фрай-Бентос.
Советская наука не смогла поднять вкусовые качества отечественных сухих
бульонов...
Акционеры не пожалели денег и на
массированную рекламу. Всюду в Европе можно было увидеть красивые цветные
плакаты с изображениями далеких стран или пасторальных сцен. Неизменным в них
было одно: в углу любой такой картинки красовалось изображение баночки либиховского экстракта. Покупателей убеждали просто
растворить экстракт в горячей воде и получать удовольствие. При этом компания
тратила на рекламу невероятные по тем временам суммы -- до
100 тыс. гульденов в год. Однако главной целью Компании мясного либиховского экстракта были отнюдь не обыватели, а армии
всех стран мира. Начало экспансии на интендантские склады было положено в
Германии. В 1869 году представители компании в Гамбурге Шлютер
и Маак сумели договориться с полковыми командирами о
проведении эксперимента. Но результаты его оказались не такими успешными, как
хотелось апологетам либиховского экстракта. Немецкие
солдаты потребляли экстракт без энтузиазма. Но самое главное -- выяснилось, что
человек может есть его только вместе с натуральным
мясом. Один из командиров 46-го Нижне-Шлезвигского
полка сообщал в Гамбург:
"В первое время
казалось, что мясной экстракт не удержится, так как приготовляющиеся из него
кушанья очень не нравились людям; но могу с радостью сообщить вам ныне, что
единственною причиною того было неправильное употребление мясного экстракта,
который брали или совершенно без прибавления к нему мяса, или в слишком большой
пропорции относительно мяса.
...до уровня товарища Папанина и других знатных полярников
Если же для приготовления различных блюд
соединять 2/3 свежего мяса и 1/3 экстракта, то результат получается самый
выгодный и самый благоприятный".
Получалось, что либиховский
экстракт не решает главной задачи: войска не могут питаться только
концентратом. А чтобы приучить к его неприятному запаху солдат, пришлось идти
на дополнительные расходы. Из того же Нижне-Шлезвигского
полка писали:
"Получавшиеся из рот донесения были
неблагоприятны; но я не разделял этого взгляда и, ничего не объявляя и не
объясняя нижним чинам, приказал изготовить большее количество этого бульона и
назначил одну роту, которой предоставлено было, после получения следующей ей
обыкновенной порции, брать еще, смотря по желанию, нового бульона. Эта мера
имела самый благоприятный успех, что доказано тем, что в кухне не осталось ни
одной капли от нового бульона. Затребованные позднее того отзывы все
положительно говорят в пользу мясного экстракта и вследствие этого я намерен и
на будущее время употреблять мясной экстракт для кухни батальона".
Понятно, что на халяву
и уксус сладкий. Учтя опыт и, видимо, заинтересовав материально
отцов-командиров, компания добилась подряда на поставки своего продукта
германской армии. Примечательной деталью истории продвижения мясного экстракта
на рынок было то, что во время франко-германской войны 1870-1871 годов им
снабжали французскую армию. О чем без стеснения сообщали в рекламных статьях о либиховском экстракте. В одной из них военный врач Озанам писал:
"Да будет мне позволено сказать, какие
неоценимые услуги может оказать армии, находящейся в походе, мясной экстракт
Либиха. Я привез из Парижа 4000 порций мясного экстракта, и запас этот был
доставлен тщательным образом в нашу главную квартиру. Пока у нас не было воды,
конечно, мы не могли сделать никакого употребления из этого драгоценного
вспомогательного средства. Но как только мы нашли немного
ключевой воды, одна из сестер милосердия наполнила этою водою большой котел,
поставила его на огонь и, лишь вода начала кипеть, положила туда фунт соли с
фунтом мясного экстракта, и таким образом в несколько минут приготовила нам 180
чашек превосходного крепительного бульона, который мы тотчас же могли дать 70
раненым и нескольким офицерам и солдатам -- всего до 100 человек,
употребив на все это, в том числи и на кипячение воды, менее двадцати минут
времени. Не потребовалось бы большего времени и для того, чтобы приготовить
бульон на 1000 или даже на 10 000 человек, потому что вышепоказанный способ
приготовления оставался бы тот же самый...
Если бы каждый солдат всегда имел при
себе маленькую баночку этого мясного экстракта, то не нужно было бы на будущее
время опасаться недостатка пищи или ослабления, в особенности для молодых
рекрутов, при усиленных переходах и в местностях, где ощущается недостаток во
всех жизненных припасах".
На самом деле доктор Озанам
кривил душой. Пить бульон из либиховского экстракта
мог только очень голодный человек. Во всех других случаях аммиачная вонь, исходившая от экстракта и от бульона, вызывала рвотные
приступы у любого нормального человека. Ставший жертвой рекламы англичанин МакГахан, в 1873 году находившийся в Средней Азии в
качестве путешественника и по совместительству шпиона, вспоминал:
"У меня был мясной экстракт Либиха
-- отвратительнейший состав, скажу мимоходом, который мне когда-либо
приходилось отведывать, но из которого я тем не менее
варил суп, кроша туда сухие коренья".
Еще хуже к экстракту отнеслись в русской
армии. В утвержденной императором Александром II "Инструкции для охраны
здоровья войск" говорилось, что там, где войскам "известное время
придется довольствоваться растительным продовольствием, употребление мясного
экстракта весьма желательно". Однако солдаты и офицеры придерживались
совершенно иного мнения и употребляли подобные продукты крайне неохотно.
Военные и штатские врачи также были резко против либиховского
экстракта. Один из них, Белявский, писал, что "он не только не
способствует питанию, но и мешает ему". Другой врач, Пучковский,
констатировал: "Военные врачи находили этот препарат не заслуживающим
никакого внимания и ни в коем случае не могущим заменить собою мясо".
Мало того, русский рынок у либиховского экстракта с успехом пытались отвоевать никому
не известные отечественные производители.
Куропаточьи плитки
В России были собственные места, богатые мясом
и способные составить конкуренцию Уругваю и Аргентине,-- Север
и Сибирь, где в то время в изобилии водилась дичь, стоившая там сущие копейки.
Однако, как это часто случалось, большинство представителей отечественного
предпринимательского сообщества предпочитали "за рупь
полежать, чем за два побежать". Пионером бульонного дела в России оказался
владелец магазина в Вильно (ныне Вильнюсе) поляк В. Клечковский,
торговавший в числе прочего и экстрактом Либиха, и другими местными и
импортными мясными концентратами. Его после польского восстания 1863 года как
соучастника бунта сослали в Пинегу Архангельской губернии, где он и пытался
найти себе пристойное и небезвыгодное занятие. Обилие и дешевизна дичи произвели
на него неизгладимое впечатление. И потому Клечковский
принялся за эксперименты по изготовлению и упариванию бульонов. Он писал:
Благодаря отдельным недостаткам
в работе советской пищевой промышленности красноармейцы в отличие от противника
не травили себя мясными суррогатами
"Бульон в том составе, как я его
приготовляю, продукт не новый и не есть мое изобретение. Он давно был известен
хорошим поварам, добавкой его возвышавшим вкус приготовляемых ими блюд, а
многие из более зажиточных помещиков Царства Польского и Западных губерний
каждую осень заготовляли для своего употребления годовую его порцию".
Ничего хитрого он не придумывал и не
делал. С обычного бульона аккуратно снимался жир, после чего его выпаривали.
Особенностью было то, что главным ингредиентом были куропатки. Уже в 1864 году
его первая, кустарная продукция получила медаль на Всероссийской выставке, а затем
началось расширение производства плиток из куропаточьего
бульона:
"Так, в 1865 году я сделал только
шесть пуд и в продолжение двух лет не мог продать в Варшаве и Вильне. На следующий год сделал семнадцать пуд, но как
прежний не был еще распродан, то на третий год я уменьшил варку и сделал десять
пуд. В то время какой-то английский комиссионер взял образчики в Варшаве -- и я получил телеграмму с требованием 800 пуд для
Абиссинской экспедиции. Исполнение такого большого заказа было тогда для меня еще
невозможным, но видя, что фабрикат мой начинает
прокладывать себе дорогу, я, пользуясь уже в то время некоторым у местных
крестьян кредитом, успел сделать в следующем году 110 пуд. И хотя бульон этот
за окончанием упомянутой экспедиции не ушел в Англию, но местное потребление
настолько увеличилось, что я мог уже одновременно продать 100 пуд в
Варшаве".
Дело постепенно набирало обороты. Клечковский участвовал во всех выставках, до которых только
мог добраться, везде разворачивал свою палатку, ставил самовар и угощал
желающих своим бульоном. К числу своих самых больших достижений он относил
выставку в Вене, где его продукцию продегустировал
сам император Австро-Венгрии. Естественно, Клечковский делал все, чтобы заметки о его достижениях
публиковали русские газеты. Кроме того, он распространял всюду рассказы о
чудодейственных свойствах своего бульона. Вот одна из характерных историй
такого рода:
"Когда я был на ярмарке в г.
Пинеге, где имею первый мой бульонный завод, явился ко мне торгующий крестьянин
с. Ижмы зырянин Иван Мелентьевич
Сметанин, требуя пяти фунтов бульона. Когда я спросил, для кого покупает, то сказал, что для брата своего
Филиппа, что тот обязан бульону спасением жизни, так как, изнемогая от ужасно
большого поноса, продолжавшегося целый месяц и испробовав бесполезно все
средства, он по совету акцизного надзирателя г. Косарева (там лекарей нет) и
Станового Пристава Афонасьева начал пить бульон мой,
и скоро понос прекратился, и что с того времени брат его так привык к
бульону, что не может без него обходиться".
Естественно, Клечковский,
как и все его конкуренты, стремился получить подряд на поставки бульона армии.
И делился затем своими небезынтересными наблюдениями:
"Что касается собственно
питательности бульона, то сколько я наблюдал над
собою, кушаемый с белой булкой, насытив первоначально, по прошествии двух или
трех часов возбуждал несравненно больший аппетит, при употреблении же с мясным
или яичным пирожком долго не хотелось кушать. Опыт такой я имел не только на
себе, но и на нескольких морских офицерах во время опытов, производившихся в
Кронштадте по распоряжению г-на Управляющего Морским Министерством в октябре
1873 года. Однажды, когда я утром занят был приготовлением щей для матросов из
солонины с добавкой бульона, пришло несколько офицеров, желающих попробовать
бульон отдельно. Я послал в гостиницу за пирожками по два на
каждого и на другой день с удовольствием слышал жалобу, что бульоном лишил их
обеда, что целый день ничего не хотели кушать и ужинали лишь в 12 часов ночи,
чему тем более мог верить, что, кушая наравне с ними бульон, я тоже в тот день
не обедал".
Несмотря на столь примечательные
результаты, армейских и флотских подрядов Клечковский
так и не заполучил. Братья Фохтс, представлявшие в России
Компанию мясного либиховского экстракта, развернули
против него настоящую войну. В газетах печатались статьи о низком качестве
бульонов Клечковского, и все они были поразительно
похожи на текст, опубликованный обществом немецких фармацевтов в Санкт-Петербурге. Клечковский
проводил больше времени в судах, чем на своих предприятиях. Но гвоздем в гроб
его бизнеса стала статья в "Военно-медицинском журнале", где
доказывалось, что его бульон быстро портится из-за кустарности производства,
где не соблюдаются гигиенические правила. Купец доказывал лживость этих
выводов, приглашал всех желающих осмотреть его заводы. Но ничего не помогло.
Как говорили римляне: "Клевещите смело, что-нибудь да останется".
Правда, Клечковский
вряд ли протянул бы долго и без происков конкурентов. При относительно
небольших объемах производства он перерабатывал за охотничий сезон 120 тыс.
куропаток. Так что он рисковал в обозримом будущем остаться без сырья.
Маггические кости
Немного выиграли и поставщики либиховского экстракта. Развернувшаяся информационная война
дискредитировала их продукт не меньше, чем бульон Клечковского.
Но дело еще было в том, что производство либиховского
экстракта было крайне дорогим, и продукция, несмотря на массированную рекламу, находила
все меньший и меньший сбыт. Чтобы поднять рентабельность, на заводе во Фрай-Бентосе попытались использовать мясо, оставшееся после
выпаривания экстракта для изготовления мясного порошка. Но продукт годился
только на корм собакам. Именно так и появились сухие собачьи корма. Спрос
падал, и уже в конце XIX века завод перешел на изготовление тушеного мяса в
банках и начал делать из бульона, оставшегося после варки мяса, бульонные
кубики, скопировав, по сути, технологию Клечковского.
Но в деле производства бульонных
концентратов богатую и знаменитую Компанию мясного либиховского
экстракта в Европе неожиданно положила на обе лопатки никому до того не
известная фирма "Магги". Она предложила
товар по исключительно низкой цене. И небогатые студенты, и служащие, а также
семьи с низким доходом стали ее постоянными клиентами. У "Магги" не было завода ни в пампасах, ни в северных
лесах. Но ее химики нашли способ наименее затратного изготовления бульонов.
В
советских источниках он описывался так:
"Основным ингредиентом бульонов типа 'Магги' является 1) мясной или костный экстракт, 2) жир, 3)
экстракт из овощей и пряностей и 4) соль.
В автоклав специальной конструкции с
механической мешалкой загружают измельченные кости и необходимую для гидролиза
кислоту. Гидролиз производится при непрерывном перемешивании содержимого
автоклава.
Из автоклава гидролизат
поступает в чан для нейтрализации, а оттуда нейтрализованный гидролизат насосом подается в фильтрпресс.
Из приемника фильтрпресса он засасывается в
вакуум-аппарат, где уваривается до нужной концентрации. Сгущенный гидролизат поступает в меланжеры, где к нему прибавляют
овощные и грибные смеси, а затем в вакуум-сушилки. После вакуум-сушилок продукт
поступает в месильную машину, а затем в пресс, где он спрессовывается в виде
кубиков.
За границей пользуются
широким распространением разные супы и бульоны в виде сухих кубиков (Suppenwufel) небольшого размера, обычно весом около
Вставшая на
ноги в Европе "Магги" проводила в
императорской России широкую рекламную кампанию, однако большого числа
охотников на ее продукцию так и не нашлось. Ничего не вышло и с армейскими
поставками. Интендантство в полном согласии с офицерами и нижними чинами
остановилось на тушенке, которая с тех пор стала главной едой русской армии.
О "Магги"
и ее кубиках вспомнили лишь после прихода к власти большевиков, когда казалось,
что этот способ питания может помочь прокормить то и дело голодающую страну.
Ученые доказывали населению, что питание костным бульоном не несет никаких
опасностей. И называть эти кубики суррогатом неправильно и несправедливо. А в
обработке костей соляной кислотой нет ничего страшного. Для организации
собственного производства технической помощи у фирмы запрашивать не стали, хотя
советские специалисты бывали и на производствах "Магги"
и конкурирующей с нею фирмы "Кнорр". В
заимствовании технологии не было никакой необходимости, ведь все оборудование
можно было без проблем купить на немецких машиностроительных заводах. В СССР
начали пропаганду бульонных кубиков "Бэ-Ка",
как их тогда называли. Были выпущены плакаты, по радио читали стихи,
посвященные "Бэ-Ка", но наладить массовое
производство бульонных кубиков в 1920-1930-е годы так
и не удалось. Советская продукция неизменно протухала задолго до того, как
истекал срок ее годности.
Возможно, проблема была в элементарном
несоблюдении технологии и обычном отсутствии чистоты и порядка в цехах. И в
итоге советские предприятия выпускали в основном концентраты из овощей и круп.
Снабдить полноценными сухими бульонами не смогли даже советские полярные
экспедиции. Причиной были все те же "невысокие вкусовые качества". А
у армейских пищевиков появилось такое стойкое неприятие сухих бульонов, что их
отказывались брать даже в рамках помощи от союзников по антигитлеровской
коалиции. Тушенку, фарши и консервированные языки в жестяных банках СССР готов
был брать в любых количествах, а вот от бульонных таблеток отказывался наотрез.
Ситуация изменилась лишь после войны, когда производство пристойных по вкусу бульонных кубиков все-таки наладили. А с концом существования СССР в магазинах появилась продукция "Магги", "Кнорр" и других фирм. Но теперь их состав и способ производства никого больше не волнует.