Про «нажористость» и сохранность продуктов
От редакции сайта: перепечатываем интересную
статью из газеты «Московский комсомолец», посвящённую проблемам искусственного
синтеза продуктов. Статья написана с позиций антисоветчика
и обывателя: типа, в СССР был голод и поэтому от пищи требовалась «нажористость» (т.е. в первую очередь высокая калорийность),
а при капитализме якобы всеобщее благоденствие и поэтому надо стремиться к
максимально возможному уменьшению калорийности пищи. Думается, для большинства
наших читателей вопрос о калорийности пищи имеет прямо противоположное решение.
Ещё интересен выпад авторов против
искусственного синтеза пищи: мол, естественная пища быстро портиться и это
хорошо, а пища с синтетическими компонентами хранится долго и это плохо. Предлагаем
читателям самим делать выводы о своём согласии или несогласии с таким
утверждением.
В умении превращать закуску в
еду нам, пожалуй, нет равных. Какая ассоциация
возникает у среднестатистической российской хозяйки при слове “салат”?
Очевидно, что не “легкое блюдо из вороха нежных листьев, небрежно политых
ароматной заправкой”. Салат по-нашему — это нечто основательное,
фундаментальное, желательно мясное и очень сытное. Вот слоистая селедка под
шубой — это да, оливье, “Мимоза”, крабовый, бесспорно,
тоже. Оно и понятно, ведь главный критерий отечественного салата — это его нажористость…
Так повелось еще с советских
времен и, понятное дело, не от хорошей жизни. Нация, пережившая не один
массовый голод и страшную блокаду, меньше всего склонна к кулинарным изыскам.
Да и эпоха пустых полок внесла существенные коррективы в богатую русскую кухню.
Тут, как говорится, «не до жиру, быть бы живу». Отсюда и чисто отечественная
формула удачного застолья: чем жирнее, тем лучше. А салаты для нас всегда были
роскошью, атрибутом праздника, недоступным в обычные дни.
Чего только не клали на алтарь нажористости в эпоху тотального дефицита! Рыбные консервы,
ставшие основой легендарной «Мимозы», морковно-луковую пережарку,
направленную на подмогу редьке и мясу в и без того сытный «Узбекистон»,
вареный рис, который для объема добавляли даже в элегантный крабовый… Но и после перестройки, когда мы, кажется, дорвались до
всего вожделенно-заграничного, курс на легкость не очень-то спешили брать.
Отлично помню, как в разгар 1990-х редкий салат обходился без некогда
дефицитных шампиньонов из банок, причем старательно обжаренных в подсолнечном
масле. Ну и, конечно, не могли мы отказаться от главного «апологета»
основательного питания — майонеза, ведь до последнего времени другой заправки для
закусочных блюд просто не знали.
Вообще майонезомания
в нашей стране началась со знаменитого «Провансаля», который стали выпускать в
Москве еще в 1936 году. Говорят, новый продукт даже отвезли лично на пробу
Сталину и, когда вождь дал добро, запустили массовое производство и включили в
продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. После войны появились и другие
сорта, например с добавлением укропного масла и соуса «Южный»,
но ни один из них не снискал такую народную любовь, как первенец отечественного
пищепрома. Меж тем с оригинальным майонезом
промышленный аналог имел весьма мало общего. О том, что представляет собой
классический соус, можно узнать, приготовив его дома. Благо сделать это легко —
достаточно иметь миксер или блендер. Из продуктов
потребуются свежайшие желтки, оливковое масло,
немного соли, сахара и лимонного сока. Вкус можно оттенить приправами, например
перцем или сушеными ароматными травами. Такой продукт и по вкусу, и по внешнему
виду не имеет ничего общего с магазинными собратьями, в состав которых входят
яичный порошок, крахмал, дешевое соевое и даже рапсовое масло, уксус,
всевозможные улучшители, стабилизаторы и прочая
химическая братия. Зато такой суррогат может храниться довольно долго, в то
время как самодельный даже в холодильнике портится через
несколько дней. О том, какой из них полезнее, догадаться несложно…
Кстати, домашний соус по
консистенции напоминает эмульсию, поэтому совершенно непригоден для пропитки
горячо любимых россиянами слоеных салатов типа сельди под шубой, где каждый
слой, как коржи в торте, любовно промазывается жирным майонезом. Настоящий
майонез, между прочим, и изобретенный как заправка, а не как «замазка», идеален
для более легких, воздушных закусок с использованием трав, к которым мы только
начинаем привыкать.
Первой на наши столы проникла
так называемая китайская капуста. Правда, поначалу ее по привычке добавляли в
тот же крабовый и активно майонезили вкупе с куриными
грудками и жареными грибами или яйцами и печенкой. Потом
узнали про «Цезарь» и греческий и научились капусту фигурно рвать.
Кульминацией успеха стало использование кочанного салата в качестве красивой
подстилки под закуски. Хотя народ, с детства впитавший завет о чистых тарелках,
и его с удовольствием съедал. Сегодня зеленым салатом никого не удивишь, в
крупных супермаркетах всегда в наличии всевозможные разновидности: фризе и «Айсберг»,
«Радиччо» и дуболистный. А
несколько лет назад пришла новая мода — на рукколу и
ее сородичей типа мангольда, лоло россо
и корна. И, о чудо, надоевший майонез как-то сразу ослабил свои позиции,
уступив пальму первенства оливковому маслу, бальзамическому уксусу и лимонному
соку. Даже непродвинутый потребитель понял, что
неприлично как-то такую красоту под «провансальный»
гнет загонять — зеленый салат должен дышать, поэтому его часто и не смешивают,
а раскладывают по тарелкам порционно.
Что особенно приятно, соусов к
таким салатам можно изобрести великое множество. Причем даже на майонезной
основе. Самый простой вариант — смешать покупной майонез с лимонным соком —
соус получается более жидким по консистенции и легким по усвояемости. Также
губительную жирность легко подкорректировать с помощью сметаны или натурального
йогурта. При этом вкус еще приобретет пикантную кислинку.
Ну, а если хочется еще более острых ощущений, можно мелко порубить зелень и
взбить ее вместе с лимонным соком и майонезом. Идеально подойдут свежая
петрушка, тархун, зеленый лук, чесночные перья, укроп, базилик, кинза. Есть и более сложные варианты. Например, можно
смешать полстакана майонеза с тремя чайными ложками зернистой горчицы и
лимонным соком. И вот вам прекрасная заправка для английского салата, рецепт
которого приведен ниже. В домашних условиях легко приготовить и знаменитый соус
«Тысяча островов», ставший легендой американской кухни. Нужно только смешать
майонез и кетчуп с мелко порубленным сладким перцем и вареными яйцами, добавить
соус чили и молотый перец.
Кстати, подавать заправки и
соусы с зеленым салатом лучше в отдельных соусниках. Но этому мы еще только
учимся…
Московский Комсомолец №
25705 от 29 июля
источник -