Пельмени по наследству
«Что русскому здорово, то немцу
- смерть» - как часто мы произносим эту поговорку. Но думаем ли при этом о
питании?
Следуя той или иной системе
питания, неплохо подумать, в каком направлении идешь.
Недавно ученые пришли к выводу:
в связи с тем, что японцы перешли с традиционной кухни на европейскую,
ухудшилось их состояние здоровья. Почему россияне едят одно, а, скажем, китайцы
другое? В наше время, когда различные иностранные кухни переходят границы и
борются за своих почитателей в разных местах - полезно ли это для самих едоков?
Или лучше есть свою традиционную привычную пищу, а не зарубежные изыски? Об
этом наш разговор со знаменитым врачом-диетологом, кандидатом медицинских наук
Маргаритой Королёвой.
Что есть диета?
Российская газета: Маргарита,
прежде чем спрошу об отечественной
и зарубежных кухнях, скажите, как так может быть: вы - диетолог, а не признаете
слова «диета» - я про вас такое слышала.
Королёва: Я - диетолог, но, как любой разумный человек, а тем более - врач,
не признаю слова «диета» в обывательском понимании. Такая «диета»
представляет собой ограниченный во времени, по количеству и параметрам прием
пищевых продуктов, и влечет за собой голодные обмороки, плохое настроение и
другие негативные ощущения.
Каждый в течение жизни хотя бы
раз сидел на диете. И ассоциации негативного плана, согласитесь, присутствуют.
Человек может за короткий отрезок времени получить результат. Но, дождавшись
окончания диеты, он вновь прибегает к излюбленным для него продуктам. При этом
перечеркивает все результаты пройденного не совсем приятного пути, и возвращает
все сброшенные килограммы, порой набирая еще дополнительные. И так несколько
раз за свою жизнь до окончательного разочарования и появления проблем со
здоровьем. При этом многие не знают, что в прямом переводе с греческого языка
слово «диета» означает «здоровый образ жизни».
РГ: То есть диета - это
правильное сбалансированное питание на протяжении всей жизни. Правильно я вас
понимаю?
Королёва:
Я говорю о постоянном
сбалансированном питании, поддерживающем здоровье. И особенно это важно для
любого человека склонного к ожирению, равно как и больного, например, сахарным
диабетом или перенесшего инфаркт. Питание, безусловно, является одним из
важнейших условий существования человека. Что касается самой проблемы питания,
то она на протяжении истории стала одной из больших проблем человеческой
культуры. Потому что качество и количество питания, ассортимент продуктов,
режим их потребления оказывают огромное влияние на человеческую жизнь во всех
ее проявлениях.
Борщи, пельмени и картошка
РГ: … и тут уместен вопрос об
особенностях национального питания.
Королёва: Физиология
человеческого организма складывалась на протяжении тысячелетий, и за тот весьма
короткий отрезок времени, пока мы живем, перестроить ее никак и никому не
удастся. Поэтому если мы и наши предки родились, скажем, в средней полосе
России, соответственно, вся наша физиология уже подстроена под те продукты
питания, источниками которых являются растения и животные, произрастающие или
живущие в данном регионе. Именно они будут наиболее для нас приемлемы, потому
что вся пищеварительная система, все ферменты организма максимально под них «работают».
А климатические условия в наибольшей степени позволяют
и усваивать их, и поддерживать наши состояние здоровья и работоспособность. И
когда житель средней полосы прибегает к различного рода диетам или кардинально хочет изменить свое
питание, и сделать его, например, по образу и подобию жителя Пакистана или
Индии, то это будет именно для его организма не совсем физиологично.
РГ: Получается, если мы едим
борщи и пельмени - это для нас нормально и органично, потому что так
десятилетиями питались наши предки?
Королёва: Именно так. Мы
живем в средней полосе, и смена климатических условий в течение года
предполагает скорость или замедление обмена веществ, и поэтому надо выбирать
такую пищу, которая максимально помогала бы нам сохранить энергию и
работоспособность.
РГ: Взять, например, картошку -
это ведь тоже не наш родной продукт. К нам ее завезли в свое время из Америки.
А как она прижилась…
Королёва: Это было давно.
Можно есть и все те продукты, которые были регионально нашими испокон веков, и
все те, что были к нам завезены. Но умеренность должна быть во всем. Потому что
питание должно быть сбалансированным. Нельзя же есть с утра до вечера одну
картошку. Безусловно, картошка - тоже замечательный продукт. Все полезные
ингредиенты находятся в картофельной кожице и непосредственно под ней. Следует
только еще помнить о правилах приготовления продукта, и сочетании его с другими
компонентами питания с целью максимальной пользы для здоровья.
Как сказал в свое время
Гиппократ: еда есть лекарство, а лекарство всегда должно быть только едой. И,
если бы мы правильно питались, не было бы необходимости прибегать к
лекарственным препаратам. Особенно, в смысле лечения тех проблем, которые
возникают с использованием еды в избыточном количестве. Обратите внимание - мы
бережно относимся ко многим бытовым механизмам. Читаем инструкции
перед тем как их использовать. Но абсолютно не думаем о том, что мы сами
представляем собой самый дорогой в мире механизм, что круче любого электронного
коллайдера, запчастей к которому не подобрать. Не
напрокат мы себя взяли!
Рыба, суши и сашими
РГ: Сейчас так много соблазнов.
Открываются рестораны, где представлены кухни разных стран. Да и в
супермаркетах продукты отовсюду. Те же суши можно приготовить самому.
Королёва: Иностранные
продукты можно есть для того, чтобы получить вкусовые впечатления. Точно так же
и пробовать и экзотическую кухню. И все это допустимо
в том числе в рамках программы сбалансированного рационального питания, которую
человек определил для себя как основную. К тому же технологии приготовления
пищи не стоят на месте. И существует огромное количество пищевых добавок, улучшителей вкуса, разрыхлителей и других компонентов,
которые позволяют сохранить продукты, транспортировать их из страны в страну и
придавать им красивый внешний вид на прилавках магазинов. А
употребляя с избытком названные компоненты, мы нарушаем созданные тысячелетиями
на генетическом уровне особенности нашего организма, получая проблемы. В
частности, в продуктах, о которых идет речь, очень много солей натрия. Поэтому
в организме при их избыточном потреблении происходит задержка жидкости,
формируя застойные явления. А любой застой в органах и тканях - стартовая
площадка для манифестации любых патологических программ. В том числе набора
веса. Поэтому нужно с большим вниманием относиться к тому, что мы едим, какие
продукты выбираем, и в каком режиме их употребляем.
Если говорить о японской кухне,
тех же суши, то сочетание риса и рыбы является вполне приемлемым. Хотя, должна
сказать, что в своих программах по снижению массы тела выстраиваю некоторое
эталонное питание. Источники полноценного белка, такие как рыба, мясо или птица
лучше сочетать с овощами преимущественно зеленого и белого цвета. В такой
совокупности белок замечательно усвоится. Продукты же его переработки,
свободные азотистые основания, очень быстро будут покидать организм. Кроме
того, при таком сочетании продуктов снижается и уровень холестерина крови.
Если рыба используется сырая -
не в приготовленном варианте - это может повлечь за собой определенные
проблемы. Потому что морская и океаническая рыба у нас в регионе не плавает -
нет условий, чтобы ее поймать и использовать. А для транспортировки рыбу
засаливают и потом замораживают. В процессе транспортировки бывают разные
условия. Иногда она размораживается, а потом замораживается повторно - то есть
доходит до нашего стола не совсем свежей.
РГ: Это даже видно - суши в
морских странах и здесь, как говорят в Одессе - две большие разницы.
Королёва: К тому же, если
рыба выловлена в прибрежных водах, не исключено, что она будет содержать еще и
какую-то бактериальную флору. Последняя попадая в организм человека, приносит
много негативного, формируя на всю жизнь у человека неприятные воспоминания о японской кухне.
У кого есть такая возможность -
лучше пробовать японскую кухню в Японии. Становится понятно, что она сильно
отличается от той, что представлена у нас даже в лучших японских ресторанах.
Так что у нас иногда можно попробовать, чтобы получить представления и
впечатления. Но делать иностранную кухню основой своего питания - не
рекомендую.
От чего спасает рис
РГ: Много говорят о полезных
свойствах риса. Но почему рис в Китае, Японии - основная еда, а российский
человек не может составить свой рацион только из риса?
Королёва: Я к рису как к
продукту питания отношусь очень позитивно. Но мы же любим - если есть рис, то
по-японски, как минимум, пять раз в день, но при этом сочетая с жирным мясом,
птицей, острыми и жирными соусами. Рис надо правильно выбрать и правильно
обработать. Коричневый и дикий сорта риса, безусловно, очень полезны. Белый или
золотистый рис лучше покупать обработанным паром, цельным, сохранившим всю
питательную ценность. Кроме того, рис необходимо предварительно вымачивать,
затем промывать до чистой воды , что и делают в
восточных странах. Неклейкий после термической обработки рис имеет особое
строение молекул крахмала - линейный тип построения углеводов в цепочку -
амилозу. Такой рис будет иметь низкий гликемический индекс,
а значит, не будет жирогенным. То есть в процессе
обработки он приобретает совершенно другие свойства. В его составе и витамины
группы В, и кальций, и фосфор, и железо, и витамин Е,
а также полезные пищевые волокна. Кроме того, рис обладает функцией энтеросорбции. Наши мамы и бабушки, пересолив или
переперчив первое блюдо и понимая, что гости на пороге, опускали в него пакетик
с рисом. И спасали вкус.
Приправы и добавки
РГ: Почему острые приправы,
характерные для таких стран как Корея, Индия и других, не для каждого
россиянина годятся в пищу?
Королёва: В странах, где
используют в большом количестве острые специи, приправы и добавки, другой
климат - высокие температурные условия, палящее солнце. Да и сами люди не стоят
на месте - каждый находится при определенной физической нагрузке. Но даже и без
движений человек при высокой температуре много потеет, теряя большое количество
минеральных солей, в том числе натрия. А специи приносят в организм как раз
утраченные микроэлементы, чтобы сохранить высокую работоспособность. Для
оптимальной деятельности всех систем жизнедеятельности человека специи в таких
регионах являются неотъемлемой частью питания.
У нас - у людей, которые, как
правило, ведут малоподвижный образ жизни, да еще и в климате средней полосы, где
солнце бывает три месяца в году, нет условий для существенной потери
минеральных элементов организма. А продукты в гипермаркетах
все содержат большое количество натрия и других солей. Если мы их будем
получать еще и с избытком специй, опять-таки образуется стартовая площадка для
застойных явлений, задержки жидкости и набора веса. Во всем мире специи нужны и
важны, но в небольших количествах.
Кроме того, специи -
экстрактивные вещества, они способствуют гиперсекреции желудочного сока. И,
если пища уже переработана в желудке, желудочный сок начинает заниматься
собственно слизистой оболочкой. Гастриты нам тоже не нужны.
Картошка-фри, бигмак и кола
РГ:
Только ленивый не рассказывает о том, почему не полезен американский фаст-фуд. Гамбургеры с колой и такая
вкусная жареная картошечка из «Макдональдса».
Хотелось бы услышать вашу версию.
Королёва: Не самое лучшее
сочетание в гамбургерах и бигмаках: - мясные котлеты
с мягким хлебом. Это - изначально большое количество калорий и высокий гликемический индекс. А улучшители
вкуса, которые привязывают человека к гамбургеру навсегда и заставляют его быть
постоянным посетителем «Макдональдса» или других
подобных заведений. За один обед, съев бигмак,
картошечку фри и выпив стаканчик колы, можно получить чуть более тысячи
килокалорий. Для многих это - большая часть энергетической нормы пищи. А
человек в этот день еще и позавтракает, да и поужинать не забудет. Если избыток
калорий не расходуется, они, соответственно, оседают на талии и способствуют
образованию абдоминального ожирения и множества проблем, связанных с этим.
Что касается картошечки фри, то,
она - не полезна, так как приготовлена в многократно используемом масле,
которое привносит в организм большое количество транс-жиров - канцерогенов. Они
в свою очередь могут запустить ненужные процессы в нашем организме. А он,
беззащитный, и так подвержен всяческим вредным воздействиям.
Сусанна Альперина
«Российская газета» -
Неделя №5240 (161) от 22 июля